ATENÇÃO AO CONSUMIDOR
O perfil do consumidor brasileiro mudou, esta mais atendo a higiene do estabelecimento, procedimentos de higiene dos profissionais que prestam serviços na área de alimentos.
PRESTADOR DE SERVIÇOS será responsabilizado por acidentes
causados aos seus consumidores.
Todo cuidado é pouco quando se lida com o público, em especial quando o serviço prestado pode prejudicar a saúde do cliente e do profissional.
Prevenir doenças e promover a saúde é o dever de todos os órgãos de saúde pública, fabricantes, empresários e prestadores de serviços de alimentação, disponibilizamos as normas de vigilância sanitária e de boas práticas no que se refere a instalações físicas, controle de produtos, medidas de higiene e limpeza de materiais.
Os estabelecimentos, devem respeitar e se adequar a legislação sanitária vigente, seguindo as normas de boas práticas, para garantir ao profissional e a seus clientes, segurança e qualidade nos serviços que prestam, evitando riscos à saúde.
Todo estabelecimento deve ter um Manual de Rotinas e Procedimentos, que é um roteiro descritivo de cada serviço prestado, mostrando o passo a passo e as recomendações sobre as atividades executadas.
O Manual deve abordar as rotinas de trabalho assim, na elaboração do Manual, recomenda-se enfocar procedimentos quanto a:
RAZÃO SOCIAL___________________________________________________
NOME FANTASIA________________________________________________________
ENDEREÇO_______________________________________________________
CEP:___________FONE_____________E-MAIL__________________________
CNPJ__________________________________
RAMO DE ATIVIDADE ______________________________________________
Responsável pelo manual___________________________________________
MANIPULADORES:
· O responsável legal participou de curso de boas práticas.
· Os manipuladores são treinados pelo proprietário ou pessoa que participou do Curso de Boas Práticas.
· Os funcionários responsáveis pela manipulação apresentam-se asseados, sem adornos, unhas curtas, limpas e sem esmalte; não
· utilizam maquiagem e piercing.
· As mãos estão limpas, livre de ferimentos, se existirem, estão protegidos com cobertura à prova de água (luvas de borracha).
· Existência de utilização de luvas descartáveis na manipulação de produtos prontos para o consumo
· Os funcionários usam uniformes fechados, de cor clara, limpos e bem conservados
· Usam sapatos limpos, fechados antiderrapante ou botas de uso exclusivo no trabalho
· Os cabelos estão protegidos por toucas ou redes
· A barba está feita, o bigode aparado
· O local de manipulação possui pia exclusiva para lavagem das mãos, abastecida com sabonete líquido anti-séptico e papel toalha
· não reciclado
· Existem cartazes orientando a lavagem e a desinfecção das mãos
RECEBIMENTO/COMPRA
· As matérias primas e os produtos industrializados são procedentes de empresas licenciadas ou cadastradas nos órgãos de vigilância
· Sanitária.
· Os produtos alimentícios tercerizados tais como salgados e similares, são provenientes de estabelecimentos cadastrados na vigilância sanitária municipal.
· São verificados nos produtos adquiridos: data de validade, denominação de venda, lista de ingredientes, conteúdo líquido, lote, n° de registro SIF ou do MS, quando necessário; nome e endereço do fabricante, fracionador, distribuidor e importador, características sensoriais, integridade das embalagens e higiene do produto
· As carnes/pescados são transportados em veículos limpos, fechados, refrigerados ou isotérmicos
· Os demais alimentos são transportados em veículos limpos, fechados, refrigerados ou isotérmicos, se necessário;
· É verificada, na hora do recebimento, a temperatura dos produtos perecíveis.Temperaturas máximas: congelados: - 12ºC; pescado; + 3ºC; carnes +7°C ; refrigerados: +10°C
ARMAZENAMENTO
· Os produtos alimentícios são armazenados sobre estrados ou paletes, em local exclusivo (depósito, armário ou despensa), limpo, arejado, protegido contra entrada de insetos e roedores e de forma organizada
· As embalagens de produtos industrializados estão íntegras e com identificação ou rótulo visível
· Os produtos de limpeza e outros potencialmente tóxicos são armazenados em local separado dos alimentos
· Os produtos perecíveis estão armazenados em equipamento refrigerado.Temperaturas máximas: carnes: 4°C ; pescados: 2°C ; hortifruti: 10°C ; congelados: - 18° C ou na temperatura recomendada pelo fabricante
GELADEIRA/FREEZER
· A geladeira e o freezer estão instalados longe de fontes de calor (forno, fogão).
· A geladeira e o freezer estão limpos e organizados, os produtos estão separados conforme as categorias.
· A geladeira e o freezer encontram–se em bom estado de conservação.
· A espessura do gelo não ultrapassa 1 cm .
· O freezer está regulado para manter os alimentos congelados a temperatura de –18°C ou na temperatura recomendada pelo fabricante
MANIPULAÇÃO/ÁREA DE PREPARAÇÃO DE LANCHES E PRATOS RÁPIDOS
· A manipulação dos produtos perecíveis, quando realizada em temperatura ambiente, respeita o prazo máximo de 30 minutos ou de 2 horas em área climatizada entre 12°C e 18°C .
· Os produtos prontos frios (tortas, bolos, doces, saladas, sanduíches) são colocados sob refrigeração ou congelamento, logo após o término do preparo e mantidos em temperatura abaixo de 5°C ou a -18° C (em caso de congelamento), até sua comercialização.
· Os pratos prontos quentes, durante a espera para serem servidos, são mantidos sob temperatura acima de 60°C (máximo de 6 horas); abaixo de 60°C (máximo 1 hora).
· Os produtos semi-prontos (perecíveis) estão identificados e mantidos sob refrigeração.
· O descongelamento, quando necessário, é feito sob condições controladas. É efetuado em condições de refrigeração em temperatura inferior a 5°C ou em forno de microondas, quando o alimento for submetido imediatamente a cocção
· Os alimentos que foram descongelados não são recongelados.
· Os alimentos submetidos à cocção atingem, no mínimo 70ºC no seu centro geométrico.
· Quando há aproveitamento de sobras são obedecidos os critérios de tempo/temperatura estabelecidos na legislação. As frutas, os legumes e as verduras utilizados crus são lavados e desinfetados com produtos registrados no Ministério da Saúde
· Quais procedimentos de lavagem e desinfecção.
· O óleo de fritura não apresenta alteração de cor, odor ou presença de espuma.Encontra-se adequadamente armazenado. (aquecido na faixa de 160°C a 180°C , com tolerância a 190°C )
· Os ovos trincados são descartados ou separados e identificados para troca.
· Produtos vencidos não são utilizados/vendidos. São descartados ou são separados e identificados para troca.
· As receitas dos produtos fabricados estão disponíveis aos manipuladores e são seguidas rigorosamente.
· Ausência de preparações a base de ovos crus ou mal passados (maionese caseira, mousses, glacê de suspiros, etc).
CONTROLE DE QUALIDADE
· Monitora diariamente e registra em planilha própria a temperatura de equipamentos de frio e térmicos.
· Não utiliza alimentos com prazo de validade vencido no processo.
· Produtos para devolução estão identificados e separados.
EQUIPAMENTOS
· O número de equipamentos e mobiliário é compatível com o volume
· de produção.
· Os equipamentos e/ou utensílios que entram em contato com alimentos potencialmente contaminados (carnes cruas e outros) são limpos e desinfetados antes de entrar em contato com alimentos prontos para consumo.
· Os equipamentos de medição balanças, termômetros são calibrados por empresa qualificada e a calibração é registrada.
· Os fornos são revestidos com material sanitário e refratário.
· Os equipamentos possuem dispositivos de proteção e segurança (as partes móveis, de corte, cilindro, serras).
· As mesas, bancadas, armários, pias cubas, tanques são revestidas de material sanitário e estão bem conservadas e limpas.
LIMPEZA E DESINFECÇÃO
· A higienização do ambiente, equipamentos e utensílios está descrita na forma de POPs. Estes estão disponíveis aos empregados e são devidamente cumpridos.
· O ambiente interno e externo, os equipamentos e os utensílios são mantidos organizados, limpos e desinfetados, sempre que necessários.
· O sabão, o detergente, o desinfetante são procedentes de empresas licenciadas, contém no rótulo o modo de uso, reg. na ANVISA, o químico responsável.
· A etapa de higienização é realizada em área própria ou na impossibilidade, de forma a evitar a contaminação cruzada.
· Os utensílios utilizados estão limpos, sem pontos escuros e/ou amassamentos.
· Os utensílios utilizados são limpos e desinfetados a cada uso.
· Os equipamentos de pequeno porte (máquina de moer e fatiar) são higienizados de forma a garantir a segurança do alimento.
· Ausência de caixas de madeira ou papelão na área de manipulação.
· As embalagens dos ingredientes utilizadas na preparação das refeições encontram-se fechadas, limpas e adequadamente armazenadas.
· Não são utilizados panos convencionais (panos de prato) para secagem das mãos e utensílios.
· Não são utilizadas escovas de metal, lã de aço ou outros materiais abrasivos na limpeza de equipamentos e utensílios.
· Os uniformes, panos de limpeza são lavados fora da área de produção.
ÁREA DE VENDA
· Os alimentos expostos à venda estão adequadamente protegidos contra poeira, pragas urbanas e outras contaminações externas.
· Os pratos prontos frios permanecem expostos, no máximo, por 4 horas (abaixo de 10° C) ou por 2 horas (10° C a 21°C ).
· Os produtos prontos quentes, expostos ao consumo, permanecem no mínimo a 60ºC por no máximo 6 horas ou abaixo de 60ºC por 1 (uma) hora no máximo.
· Os produtos com prazos de validade vencidos são diariamente retirados da área de venda e descartados ou separados e identificados para troca.
· Os produtos embalados na ausência do consumidor apresentam: denominação de venda, lista de ingredientes, conteúdo líquido, identificação da origem, identificação do lote, data de fabricação, prazo de validade, instruções de preparo, informação nutricional e quando necessário, o registro nos órgãos competentes.
· Os produtos industrializados estão acondicionados em embalagens íntegras e possuem no rotulo as informações gerais obrigatórias e as informações nutricionais obrigatórias.
· Os produtos preparados ou fracionados e embalados na presença do consumidor têm as seguintes informações: nome do produto marca, quantidade, ingredientes, preço e validade.
· As embalagens de produtos prontos para consumo, entregues em domicílio, possuem sistema de lacre ou selo garantindo a sua inviolabilidade.
· As sobras de produtos fracionados na área de venda estão acondicionados em embalagens adequadas e íntegras. As informações do rótulo original foram transcritas.
· O estabelecimento que comercializa bebida alcoólica mantém visível na área de consumação e/ou venda cartaz com os dizeres: “É PROIBIDA A VENDA DE BEBIDA ALCOÓLICA PARA MENORES DE 18 ANOS. Legislação: Estatuto da Criança e do Adolescente, Lei Federal 8069, de 13/07/90”.
· Nos locais de consumação de alimentos é obrigatória a existência de cardápio impresso em Braille disponível e acessível para o deficiente visual.
· O estabelecimento mantém visível na área de consumação e/ou venda cartaz é proibido fumar.
· Ausência de produtos com prazos de validade vencidos.
ÁGUA
· A água utilizada é de abastecimento público
· O estabelecimento possui reservatório com superfície lisa, sem rachaduras e com tampas integras, impedindo o acesso de animais e pessoas estranhas.
· São lavados e desinfetados, no mínimo, de 6 em 6 meses, descritos na forma de Procedimento Operacional Padronizado, e disponível para Autoridade
· Sanitária.
· O estabelecimento utiliza fonte alternativa de água (poço, mina ou de caminhão pipa).
· Possui licença de outorga de uso para exploração da água de poço.
· Possui cadastro do poço na Vigilância Sanitária Municipal.
· Água proveniente de fonte alternativa é tratada e possui laudo de
· análise laboratorial.
· Apresenta cópia da análise de cloro residual livre de cada carga de água transportada pelo caminhão pipa, bem como cópia da nota fiscal.
· O gelo é proveniente de água potável, quando produzido no próprio local. Quando industrializado é embalado e devidamente rotulado.
LIXO
· O lixo é acondicionado em sacos plásticos separados (seco do orgânico) e depositado em recipientes com tampa acionada com o pé.
· Os recipientes são de fácil limpeza e lavados, no mínimo, diariamente.
· O lixo é retirado da área de manipulação pelo menos 1 vez ao dia.
· O estabelecimento possui local próprio e adequado para o armazenamento externo do lixo, protegido de chuva, sol, acesso de pessoas estranhas, animais domésticos e roedores.
· O lixo disposto na via pública está acondicionado de modo a impedir vazamentos e odores.
CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES
· As janelas, portas e aberturas são protegidas com telas milimétricas: 2mm.
· As grelhas e ou ralos possuem proteção contra entrada de insetos e roedores.
· As portas apresentam proteção na parte inferior contra entrada de insetos e roedores e possuem mola.
· Os ralos são sifonados.
· A aplicação do desinfestante é realizada por empresa credenciada nos órgãos de vigilância sanitária, com a apresentação da licença de funcionamento.
· Apresentação de proposta da empresa contratada, contemplando as medidas preventivas a serem adotadas pelo contratante, com relatório técnico da visita.
· Apresentação do certificado de execução do serviço, informando os produtos utilizados, métodos, registro do MS, indicações para uso médico e responsável técnico.
INSTALAÇÃO/EDIFICAÇÃO
· O estabelecimento tem acesso direto e independente de moradia
· Os arredores estão livres de sucatas, lixo, animais e outros possíveis agentes contaminantes.
· As paredes, tetos e pisos estão revestidas de material de fácil limpeza, bom estado de conservação (livres de rachaduras, buracos, goteiras, descascamentos, infiltrações e bolores).
· As portas e janelas estão bem conservadas e são de fácil limpeza
· O piso é de material liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação, antiderrapante e tem caimento em direção aos ralos.
· As instalações elétricas estão bem conservadas (sem fios aparentes ou descascados).
· A intensidade e a distribuição da iluminação é adequada.
· Luminárias protegidas contra quedas acidentais e explosão, em adequado estado de conservação e higiene
· O local possui ventilação suficiente para proporcionar conforto térmico
· O sistema de esgoto está sem refluxo, odores e livre de vazamentos.
SANITÁRIOS E VESTIÁRIOS PARA FUNCIONÁRIOS
· Apresentam piso, paredes e teto de material liso, resistente e impermeável, ventilação adequada, telas milimétricas nas aberturas, porta com mola em bom estado de conservação e higiene
· Os vasos sanitários possuem assento com tampa
· O descarte do papel higiênico é feito em lixeira com pedal e tampa (quando destinado a mulheres) ou diretamente no vaso sanitário (quando ligado diretamente a rede de esgoto)
· Possuem lixeiras com tampa e sacos plásticos para o descarte do papel toalha
· Possuem pia, sabão líquido anti-séptico e toalha descartável para a higienização das mãos
· Possuem chuveiro
· Os vestiários possuem armários em número suficiente e em bom estado de conservação
· Caso não possua vestiário, o banheiro comporta armário para uso de funcionários.
SANITÁRIOS PARA O PÚBLICO
· O piso, rodapé, maçanetas, ralos, pias, mesas, equipamentos, sanitários encontram-se em condições de higiene adequadas.São lavados e desinfetados, no mínimo, diariamente.
HIGIENE DAS INSTALAÇÕES
· O piso, rodapé, maçanetas, ralos, pias, mesas, equipamentos, sanitários encontram-se em condições de higiene adequadas.
· Luminárias, forros e caixa de gordura encontram-se em condições de higiene adequadas.
· Os produtos desinfetantes utilizados são registrados no Ministério da Saúde
· Para os procedimentos de lavagem e desinfecção são observadas as instruções de modo de uso que consta no rótulo do produto
· Paredes, portas, prateleiras, equipamentos de frio encontram-se em condições de higiene adequadas. São lavados e desinfetados, no mínimo, semanalmente.
